Групповой ассортимент инстантных напитков в России и за рубежом включает порошковый чай [1], растворимый кофе [2, 3, 4], порошковый кисель [5, 6], продукты спортивного питания c использованием концентрата сывороточного белка, креатина, растительных протеинов и других компонентов [7], а также функциональные напитки [8]. В связи с высоким потребительским спросом актуальной задачей является выбор и обоснование перспективных направлений совершенствования ассортимента и технологий инстантных напитков.
Материалы и методы исследования
Объект исследования – ассортимент инстантных напитков, представленных на отечественном рынке, и направления его совершенствования. Предмет исследования – ассортимент и направления совершенствования функциональных инстантных напитков, обогащенных биологически активными компонентами природного происхождения. Для решения поставленной задачи рассмотрены особенности технологии производства некоторых популярных быстрорастворимых напитков, обогащенных биокорректирующими компонентами. Проведен информационно-патентный поиск по источникам научно-технической литературы, в том числе с использованием базы данных Федерального института промышленной собственности (ФИПС).
Результаты исследования и их обсуждение
LIVITA Chitosan Green Juice. Зеленый сок (Аодзиру) – полезный освежающий напиток на основе органических побегов ячменя, дополнительно содержащий хитозан, зеленый чай маття и диетические пищевые волокна. Напиток рекомендован к употреблению для нормализации уровня холестерина и общего укрепления организма, в том числе на фоне артериальной гипертензии [9, 10].
Для производства Аодзиру на основе ячменя используются молодые свежие побеги длиной 20-30 см в качестве источника витаминов, минералов и аминокислот. Листья ячменя из-за обилия клетчатки в сыром виде человеческому желудку просто не переварить. Поэтому сок Аодзиру – это единственный способ получать питательные вещества из листьев ячменя. Хитозан – настоящий кладезь пищевых волокон. Он снижает уровень холестерина, очищает организм от токсичных соединений и жиров, помогает контролировать чувство голода, регулирует пуриновый обмен и снижает уровень мочевой кислоты и сахара в крови, нормализует пищеварение и стимулирует метаболизм. Маття (Матча) содержит антиоксиданты, катехины, которые ведут борьбу со свободными радикалами [1].
Леовит кисель «Общеукрепляющий» – специализированный пищевой продукт диетического профилактического питания для поддержания иммунной системы. Высокое содержание витаминов С, Е и цинка, а также входящие в состав киселя компоненты: экстракты родиолы розовой и солодки, эхинацея, цветочная пыльца, имбирь, корица, овес, яблоко, свекла, способствуют повышению жизненных сил организма, укреплению иммунитета и защите от вирусов, бактерий, грибков, антиоксидантному действию, улучшению настроения и повышению тонуса организма.
Кисель как быстрорастворимый напиток занимает определенную долю полки в предприятиях торговой сети. Также ему посвящены результаты интеллектуальной деятельности в виде патентных документов РФ, с целью достижения в качестве технического результата обогащение биологически активными компонентами (таблица 1). В результате изменения рецептурно-компонентного состава киселей способствуют приданию им таких свойств, как укрепление иммунитета, стимуляция жизненного тонуса.
Сухая коктейльная смесь «На Здоровье!» от российского производителя ООО «Актиформула» имеет различные вкусы (клубника, ваниль, шоколад). Анализ позволил выявить следующие ее отличительные особенности и преимущества:
• коктейль обогащен витаминно-минеральным комплексом, который включает витамины A, B, C, D, E, H и минералы Ca, K, Mg, Na, Fe;
• в качестве загустителя используется растительная клетчатка, которая не усваивается в организме и выводит токсины и шлаки;
• сывороточный белок легко усваивается и богат незаменимыми аминокислотами и минералами;
• яичный белок – источник протеина, снижает уровень холестерина;
• в составе нет сухого молока и растительных жиров;
• срок годности продукта составляет два года, в течение которого не требуется особых условий хранения.
Энергетическая ценность коктейля молочного «На Здоровье!» приготовленного с использованием питьевого молока с массовой долей жира 2,5 %, в расчете на порцию 400 см3 напитка, составляет 630-670 кДж (150-160 ккал).
Дискуссионный характер носит вопрос о балансе пользы и вреда при употреблении кофе для организма человека. Однако в последнее время баланс склоняется в сторону позитивной оценки регулярного употребления кофе как фактора профилактики целого ряда заболеваний: сердечно-сосудистых, гипертонии, атеросклероза, инсульта, многих онкологических заболеваний, нейродегеративных, таких как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона, а также заболеваний печени, почек, диабета второго типа, метаболического синдрома, астмы, нарушений функций кожи, периодонтита, образования камней в почках и желчевыводящих протоках, герпесных и респираторных заболеваний, депрессии, нарушений аппетита [11].
Таблица 1
Особенности рецептурно-компонентного состава киселя в качестве десертного блюда
|
Объект интеллектуальной собственности |
Технологическая форма |
Особенности рецептурно-компонентного состава |
Технологический прием, результат |
|
Патент РФ 2242145 |
Кисель витаминизированный традиционной технологической формы |
Порошок плодово-ягодного сырья (яблоко, брусника, клюква, черника, апельсин, лимон или ананас); крахмал немодифицированный, поливитаминная смесь |
Реализация порошковой технологии; комплексное обогащение калием, пищевыми волокнами, витаминным комплексом |
|
Патент РФ 2462097 |
Сухой порошкообразный концентрат киселя, растворим в воде различной температуры |
Крахмал 13-20 %; фруктово-ягодная смесь 9,5-10 %; лимонная кислота 0,5-2,0 %; мальтозная патока 0,85-1,7 %; инулин 3,0-4,0 %; пищевой натуральный краситель 0,05-0,2 %; сахар-песок 30,8 %; поливитаминная смесь 0,26-0,94 % |
Замена картофельного крахмала на тапиоковый, амилопектиновый, пшеничный экструзионной обработки, снижение себестоимости |
|
Патент РФ 2702677 |
Кисель питьевой |
Амарантовая мука, концентрат яблочного сока, сахар-песок, гуаровая или ксантановая камедь |
Замена картофельного крахмала на амарантовый в сочетании с гуаровой или ксантановой камедью |
|
Патент РФ 2761281 |
Сухой кисель, растворимый пищевой концентрат |
Псиллиум (шелуха подорожника) 37-44 %; семена чиа 20-24 %; эритрит 12-19 %; экстракт стевии 6-17 %; сублимированное ягодное сырье; зеленый чай Матча |
Замена крахмала на некрахмальные полисахариды – арабиноксиланы; обогащение растворимыми пищевыми волокнами |
|
Патент РФ 2342856 |
Кисель или компот, инстантный продукт быстрого приготовления, торговой марки «Леовит» |
Крахмал 17-27 %; яблоки 3,5-7,5 %; свекла или куркума 2,0-3,5 %; сок сельдерея 0,5-1,0 %; хлопья овсяные 1,0-1,5 %; чай зеленый 0,1-0,3 % |
Пектин яблочный или свекловичный в качестве структурообразователя дополнительно к крахмалу, а аткже в качестве детоксицирующего компонента |
Тренд на поддержку иммунной системы организма человека продуктами, целенаправленно обогащёнными биокорректирующими компонентами, особо актуален в период пандемии COVID 19, тем более, что установлен факт влияния кофе на С-реактивный белок [12]. При этом преобладающей является точка зрения, что вынужденный отказ от употребления кофе в связи с особенностями физиологического состояния организма человека, может существенно снижать качество его жизни. С целью нивелирования снижения качества жизни в связи с отказом от привычки употреблять кофе и ощущать позитивный физиологический эффект ведутся активные разработки по расширению ассортимента инстантных напитков – заменителей кофе. Следует отметить, что, как свидетельствуют результаты информационно-патентного поиска, для адекватной замены кофе его аналогами необходимо обеспечить наличие в пищевой системе биологически активных веществ, чтобы имитировать не только вкус, цвет, отчасти запах, но и положительное воздействие на органы и системы организма человека (таблица 2).
Опыт по использованию биологически активных веществ (БАВ) животного и растительного сырья может быть использован при расширении ассортимента сухих белковых смесей, аналогичных по назначению продуктам по ГОСТ 33933 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие» [13, 14]. При этом для обеспечения инстантных свойств БАВ, полученных из натуральных сырьевых источников, положительно зарекомендовали себя подходы, реализующие процессы экстракции с использованием СO2 в качестве растворителя [15].
Таблица 2
Особенности рецептурно-компонентного состава заменителей кофе и кофейных напитков
|
Объект интеллектуальной собственности |
Назначение |
Особенности рецептурно-компонентного состава |
Технологический результат |
|
Патент РФ № 2739808 |
Сухой заменитель кофейного напитка |
Обжаренные семечки арбуза 0,5-1,0 мм 80 %; цикорий 20 % |
Расширение ассортимента заменителей кофейных напитков |
|
Патент РФ 2731473 |
Заменитель кофе |
Кукурузная мука грубого помола |
Улучшение гидрофильных свойств и органолептических показателей |
|
Патент РФ 2673042 |
Сухой оздоровительный напиток |
Гриб чага (Inonotus obliquus) 30-70 %; смесь порошка обжаренного кофе и порошка обжаренных корней цикория от 3:1 до 1:3 70-30 %, а также порошок пряностей |
Новые органолептические и профилактические свойства, расширение ассортимента |
|
Патент РФ 2668813 |
Порошкообразный заменитель кофе из клубней топинамбура |
Клубни топинамбура сорт скороспелка |
Рост ассортимента профилактических продуктов питания |
|
Патент РФ 2608652 |
Заменитель кофе |
Гриб чага (Inonotus obliquus) 35,0-45,0 %; плоды шиповника 20-30 %; плоды боярышника 20,0-30,0 %; корень цикория 5,0-13,5 %; плоды перца черного 0,5-1,0 % |
Расширение ассортимента напитков с биологически ценными свойствами |
|
Патент РФ 2597988 |
Гидролизованное цельное зерно |
Ячмень, овес, пшеница |
Снижение вязкости и энергетической ценности напитков, обогащение компонентами цельного зерна злаков, в том числе пищевыми волокнами, улучшение потребительских свойств |
|
Патент РФ 2493733 |
Тонизирующий напиток |
Трутневой расплод – 1 часть; глюкозы или фруктозы – от 3 до 9 частей; порошок кофе или заменителя кофе |
Усиление профилактического эффекта при состояниях, связанных с утомлением |
Разработан проект оригинального дизайна упаковки сухой белковой композитной смеси «Энтерал Нутринор», по показателям качества и безопасности соответствующей требованиям ГОСТ 33933 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие», выпуск которой планируется на перспективу на производственной базе ООО «Доктор Хоффман», г. Воронеж.
При разработке специализированных продуктов питания геронтологической направленности, ориентированных для удовлетворения потребностей в белке и энергии людей пожилого возраста, необходимо учитывать сегментацию потребительских маркеров этой категории населения. Их формирование обусловлено физиологическими изменениями пищеварительной, нервной систем организма, связанной с формированием сенсорной чувствительности органов обоняния, осязания, а также ухудшением зрительного восприятия объектов.
Выводы
Современная стратегия разработки продуктов для здорового и персонализированного питания заключается в использовании нового и традиционного пищевого сырья, гарантирующего удовлетворение потребностей населения в основных и биологически активных веществах с учетом как национальных традиций и экономического положения, так и требований нутрициологии. Разработан и представлен проект оригинального дизайна упаковки сухой белковой композитной смеси «Энтерал Нутринор», по показателям качества и безопасности соответствующей требованиям ГОСТ 33933 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие».